Aktuelt

Den fynske øl-gær er verificeret som Saccharomyces Cerevisiae

I gamle dage havde hver gård sin egen gær

Under loftet hang en lille krans af små træbrikker, som blev lagt i bunden af gærkaret, når der blev brygget øl. Gæren blev tørret og gemt til næste brygning. På den måde blev gæren bevaret gennem generationer fra mor til datter. Hvis en ung mand ledte efter en kone og var rigtig snu, gik han rundt til  de forskellige gårde og smagte på øllet, og hvis en gård havde noget rigtig godt øl og samtidig en ung datter, som var klar til at blive gift, var han sikker på, at i hans kommende hjem kunne der brygges rigtig godt øl.

Munkebo Brygmesterens familie traditioner

Vores brygmester kommer fra en familie, hvor gæren også er gået i arv fra mor til datter. Hans oldemor fra Egense mellem Svendborg og Fåborg var så berømt for sit øl, at hun blev bedt om at rejse rundt og gæstebrygge på de større gårde, hvis de skulle have lidt ekstra lækker kvalitet. Men familiens husgær blev ikke vedligeholdt og uddøde omkring 1960. Vores brygmester, som er uddannet forsker på Københavns Universitet, ville genoplive familien opskrift på Fynsk Gård Ale. Så han lånte 10 bier fra Asta Pedersen, en biavler syd for Kerteminde, og isolerede fire forskellige gærstammer fra overfladen af bierne. Og en af dem havde en smag og aroma helt magen til den fynske ale: Munkebo004.

Københavns Universitet har testet arvemassen (DNA) hos de fynske gærstammer

DNA er cellens arvemasse, og hver celle får en halvdel fra hver af forældrene. Derfor kan man kigge i kildekoden af DNA og afkode, hvor den kommer fra. Dette har Associate Professor Nils Arneborg fra Københavns Universitet gjort og fundet, at alle 4 fynske gærstammer er Saccharomyces Cerevisiae, som er netop den familie af gær, som er blevet brugt til ølbrygning af bryghuse i århundreder. Det vil sige, at ikke bare er gæren perfekt til ølbrygning, men også verificeret til at være den helt rigtige.

Brygmester Claus Christensen siger: “Vi har brugt lang tid på at isolere og finde de fynske gærstammer, og det er med stolthed, at vi igen kan brygge den fynske ale med en original fynsk gær. Det er ligesom den opskrift på familiens Gård-ale, som min oldemor fra Sydfyn bryggede, og nu lever den igen som Hjemstavn Dansk Ale. Den var uddød i en generation, og med data fra min gamle arbejdsplads Københavns Universitet har vi fået bevis på, at dette er den ægte fynske ølgær.”

NB: Update: White Labs, et amerikansk firma, der sælger gær til vin, cider og øl i hele verden, har netop indgået et samarbejde om at sælge de fynske gærstammer, så andre bryghuse også har glæden af de unikke øl-gær.

 

Claus Christensen, Ejer, Brygmester, PhD, claus@munkebo-mikrobryg.dk
Munkebo Mikrobryg ApS, Hundslevvej 141, 5300 Kerteminde, +45 50 66 70 05

Nils Arneborg, Associate Professor, University of Copenhagen, Department of Food Science,  +45 35333266

Indsend en kommentar