Aktuelt

Den danske ølgær kommer tilbage

Munkebo Mikrobryg, indleder samarbejde med Syddansk Universitet om at genfinde den danske gær

Der var engang hvor de danske bryghuse alle havde deres egne danske gærceller og andre europæiske bryghuse rejste til Danmark for at få lov til at bruge gæren fra Carlsberg til deres øl. Siden 1877 hvor Emil Christian Hansen rendyrkede undergæren Saccharomyces carlsbergensis på Carlsberg er der ikke sket meget med den danske ølgær.  Gærstammer fra specielt Belgien, Tyskland og Amerika oversvømmer i dag den danske mikrobryggeri og lader kun de store bryghuse som Carlsberg og Albani stå alene med en dansk undergær i produktion.

Men nu tager et nyt bryghus den danske gær frem igen. Claus Christensen, Ph.d. ejer af Munkebo Mikrobryg som har arbejdet som forsker ved Københavns Universitet vil genfinde den danske gær i samarbejde med Professor, Ph.d. Nils J. Færgeman fra Syddansk Universitet. Der vil blive søgt efter forskellige gærstammer som kan brygge en dansk ale, på de historiske gamle danske kornsorter som Amagerbyg, Carlsbyg og Viftebyg fra en økologisk gammel bondegård ved Tommerup, som har bevaret de gamle danske landsorter i produktionen.

Det er tanken at der kan findes sporer af den danske ølgær på overfladen af kornet, som kan isoleres med moderne laboratorieteknikker, som ethanol- og pH stress test, og i sidste ende, de nyeste teknikker inden for genetisk fingerprinting til at verificere gærcellernes DNA. De oprensede gærceller vil blive testet for smag, duft og hvor velegnede de er til industriel brug før de bliver brugt i større skala og finder vej til de danske frokostborde.

Den gamle brygteknik med at høste gæren i toppen af karret til næste produktion, er meget velegnet til at lade gærens naturlige evolution hurtigt tilpasse sig de ønskede smagsnoter. De gamle brygmestre fandt den bedste øl i de åbne kar og førte noget af den over i den nye friske urt, som der gærede videre. Dermed tilpassede gæren sig til omgivelserne og til de smagsnuancer som brygmesteren valgte. Det er tanken at bruge de nyeste moderne teknikker i samarbejde med de gamle brygtraditioner og finde den helt perfekte danske ale gær.

Det er spændende hvilke smagsnuancer der findes i den danske gær i 2014, men et er sikkert, det bliver spændende at smage hvad der kommer ud af tankene på Munkebo Mikrobrygs nye initiativ.

Claus Christensen, Munkebo Mikrobryg : info@munkebo-mikrobryg.dk +45 50 66 70 05, eller Professor Nils J. Færgeman, Institut for Biokemi og Molekylær Biologi, Syddansk Universitet, nils.f@bmb.sdu.dk +45 6550 2453.